中國商報(記者 陳文麗)中國連鎖經營協會日前發布的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》(以下簡稱報告)顯示，2020年受新冠肺炎疫情影響，餐飲市場規模下滑15.4%至4萬億元。隨著疫情防控常態化，國民消費熱情被點燃，2021年我國餐飲市場規模已恢復至4.7萬億元，同比增長18.6%。
專家認為，隨著一系列支持餐飲業恢復發展政策的逐步落地，以及餐飲企業積極謀求轉型升級腳步的加快，在做好疫情常態化防控的前提下，餐飲業有望迎來進一步回暖。
新特點新趨勢
隨著我國社會經濟的穩步發展和人民生活水平的不斷提高，餐飲業保持快速發展的態勢，行業規模、從業人員和經營領域日益擴大。受疫情影響，2021年餐飲業呈現了一些新特點新趨勢。
報告顯示，受益于年輕人的線上消費傾向，外賣行業不斷快速增長。餐飲行業線上訂單量自2020年實現V形反彈，2021年持續保持穩定的恢復性增長。隨著疫情常態化防控，餐飲行業迎來回暖，線上餐飲更是顯現出強勁的恢復速度。
從行業發展特征來看，餐飲行業進入了以新產品服務和新技術為突破口的新運營模式。與傳統運營模式下的餐飲門店不同，新運營模式下的餐飲店實現了門店數字化管理，并引入智能技術設備，有效地降低了人力成本并提升了門店運營能力。
報告顯示，2021年中小規模連鎖品牌增長迅速。從2021年不同規模區間的品牌門店數同比漲幅情況來看，門店數漲幅最大的是規模在3—10家店的連鎖品牌，同比增長了23%。報告認為，一方面是一些地方的中小餐飲經營者在數字化管理工具的賦能和加持下，開始探索連鎖模式和擴張門店；另一方面，大量自主小本創業的人選擇通過加盟連鎖餐飲品牌的方式進入餐飲行業。
在餐飲品類增長變化方面，報告顯示，在2019—2021年連鎖餐飲門店數的分布占比中，小吃快餐的門店數量在過去三年高居榜首，占比近50%。2021年，飲品店、面包甜點、八大菜系、火鍋和燒烤店的占比位居其后，門店數占比依次為14.1%、7.2%、6.9%、6.1%和3.8%。而特色菜、燒烤、其他地方菜是2021年增長比例最高的三個品類，連鎖門店數量同比增長分別達到33.2%、27.6%和22.1%。
2021年餐飲相關企業注冊數量保持凈增長。據企查查數據，2021年我國有334萬家餐飲相關新設立企業，同比增加34.68%，高于疫情前2019年的數量，97%的新設企業注冊資本在500萬元以下。報告認為，餐飲行業對創業者依然存在吸引力，行業競爭將會更加激烈。
報告顯示，由于疫情等因素催生的家庭端消費需求，預制菜等即烹、即配食品迎來快速發展，預制食品烹飪成為新趨勢。此外，隨著減少餐飲浪費、綠色環保等消費理念更加普及，典型門店餐廚垃圾量逐步下降，近80%的企業表示門店餐廚垃圾量與往年相比有所減少。
政策持續發力
盡管2021年國內餐飲業市場規模已總體恢復至疫情前水平，但由于今年上半年疫情呈多點散發態勢，多地暫停堂食，餐飲業仍是受沖擊最為嚴重的行業，還有待進一步回暖。
餐飲業一頭連著百姓餐桌，一頭關系著經濟發展。今年以來，從國家到地方陸續出臺多項政策措施為餐飲業紓困，全面助力餐飲業恢復發展。
今年3月，財政部、國家稅務總局聯合發布公告，提出自2022年4月1日至2022年12月31日，增值稅小規模納稅人適用3%征收率的應稅銷售收入，免征增值稅；適用3%預征率的預繳增值稅項目，暫停預繳增值稅。
4月，國務院辦公廳發布《關于進一步釋放消費潛力促進消費持續恢復的意見》，提出了20項重點舉措。隨后，深圳、江蘇、上海、河南等全國多地細化落實，從金融支持、房租減免、緩繳社保、發放消費券等多方面助力餐飲業渡難關。
6月，商務部、國家發改委等11部門聯合印發《關于抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作的通知》，明確要求從加快出臺相關補貼措施、落實好社會保險助企紓困政策、拓寬企業融資渠道等多個方面促進餐飲業恢復發展。
同時，各地也因地制宜為餐飲業量身定做相關支持、幫扶措施。
比如，從今年6月24日起到9月，陜西省107個區(縣)、140條街道開展為期3個月的餐飲促消費活動�；顒悠陂g，全省140條街道開展線上線下促銷活動，同時舉辦陜菜美食文化節、陜西美食探秘之旅、餐飲技藝巡回展演等活動，進一步激發餐飲消費活力，提振市場消費信心。
為加快北京全市餐飲消費回暖，北京市7月18日起面向全市消費者發放餐飲消費券，包括外賣類、到店類、養老助殘類三種消費券，金額累計1億元。
7月25日，海南決定適時追加1億元資金，啟動“助商惠民樂享海南”第二輪消費券發放活動，其中安排30%左右資金發放餐飲、零售等領域消費券。
7月30日開始，云南將分期發放1億元“彩云消費券”，其中餐飲券面額有兩種：50元券，消費200元可用一張；100元券，消費300元可用一張。
據了解，廣東、安徽、江西、湖北、湖南等地也通過發放惠民消費券、數字人民幣紅包等多舉措加速釋放消費潛力，為餐飲業注入發展新活力。
新機會在哪里
除了相關支持政策持續發力外，各餐飲企業也主動作為，求新求變，突出重圍。那么，后疫情時期餐飲業的新機會在哪里？
業內專家表示，疫情之下，餐飲企業要適應消費者消費習慣的變化，必須由堂食為主轉為線上、線下多渠道融合的銷售渠道。餐飲企業規范化、品牌化和連鎖化仍然是未來發展的重要方向，同時數字化、智慧化也是一個重要的轉型升級方向。
在疫情反復肆虐的背景下，眾多餐飲企業為實現可持續發展，都在致力于降本增效和數字化轉型。比如，和府撈面通過微信小程序打通堂食、外賣、電商三種業態，建立“三店一體”的數字化增長模式；喜茶通過數據驅動完成了自動化的千人千面營銷，不僅能夠根據用戶的位置推送附近匹配門店，還能夠根據門店數據為用戶推送目前最熱銷的飲品。
越來越多的餐飲企業開始意識到供應鏈體系的重要性。據悉，呷哺呷哺、小龍坎等火鍋品牌都在積極布局供應鏈的建設。比如，呷哺呷哺建立了總倉、分倉管理體系和三級配送體系，與特定的食材供應商進行合作以保證質量；小龍坎通過選材標準化和加工標準化，以及火鍋底料和核心菜品總部供應等方式提升供應鏈管控能力。
社交媒體對于餐飲業的發展是一個重要助力。目前，以肯德基、麥當勞為代表的餐飲品牌在抖音、快手等短視頻平臺上的營銷收效良好。無論是每日的直播還是B站的“瘋狂星期四”，都在很大程度上助力了其銷售額的增長。
總體而言，中小微餐飲企業正借助便捷高效的物流，推動線上線下融合，拓寬銷售渠道。而對于規模更大的餐飲品牌而言，數字化轉型成為了“突圍”路上的必答題。
餐飲企業都在積極尋找轉機，但值得注意的是，目前餐飲業網絡營銷、線上訂單和外賣配送等環節數字化程度較高，可其他數字化服務滲透率相對較低，導致商戶并未完全擺脫傳統經營思維，難以科學合理地制定策略或通過分析采購、庫存、點單、結算等數據，優化運營流程以提高商戶的經營效率，這在一定程度上制約了餐飲行業的高質量發展和數字時代的綜合競爭力。
中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤表示，隨著消費升級和數字技術發展，餐飲業逐漸進入以新產品服務和新技術為突破口的運營模式。餐飲企業應完善門店數字化管理等手段，進一步提升餐廳運營效率，并通過為消費者提供高質量服務體驗，實現產品與服務的創新，進一步促進餐飲消費升級。
一家之言>>>
政企齊發力 促行業復蘇
今年以來，受國內新冠疫情多點散發影響，各地餐飲業受到沖擊。黨中央、國務院高度重視餐飲業恢復發展，強調要幫扶住宿餐飲等受疫情影響嚴重的行業。從國務院印發的《扎實穩住經濟的一攬子政策措施》，到國家發改委、商務部等部門印發的《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》，再到此次商務部會同國家發改委等11部門聯合印發的《關于抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作的通知》，政策組合拳為餐飲企業渡過難關、健康發展注入了強大動力。
政策兜了底，市場主體更要發揮主動性、能動性。同樣面臨經營壓力，一些餐飲品類和餐飲品牌卻做到逆勢上揚。求新求變者，通過短視頻營銷、直播帶貨等新模式，拓寬獲客路徑；另辟蹊徑者，發力布局預制菜業務，開拓增長新空間；未雨綢繆者，重視提升自身的核心競爭力，在管理機制、隊伍建設、菜品更新等方面下大力氣優化，不斷提升經營效率。沒有一個冬天不可逾越，沒有一個春天不會來臨。只要消費者對于美食的需求長期存在，那些懂得在危機中育新機、在變局中開新局、在不確定中找確定的餐飲企業，終將在消費反彈之際獲得更大的市場空間。
越是面對困難，越能體現城市推動行業發展的辯證思維與系統思維。一方面，當餐飲行業面臨暴風雨時，既要借助精準扶持推動“病樹”重煥生機、健康發展，也要通過優化營商環境等培厚“萬木春”的土壤，為行業未來的青翠蔥蘢打好基礎；另一方面，上下游行業的發展環環相扣，助推餐飲業全面復蘇也有賴于其他服務業共同恢復，比如，以綜合施策提振文娛經濟等，才更容易達到共振效果。
困難從來不是攔路石，而是發展的墊腳石。只有不被僵化思維拘束，而是面向未來變革升級，才能不斷為煥發行業勃勃生機拓展新空間。如今，“煙火氣”正在大街小巷升騰。在相關部門、行業組織、各類從業者的共同努力下，旺旺的爐火、滿滿的人氣，必將一路伴隨，促進餐飲業恢復發展。(宗禾)