程毅飛
土灶，蹲在瓦屋一角，寬大、厚實、純樸、溫暖，一如我年邁的老母，總在不經意間，捂熱我的胸口，撬動我的記憶。
土灶和土炕一樣，忠誠、古老，屈居于偏房一隅，灰頭土臉地臥在那里，土里土氣，憨態可掬，像極了我至親至愛的父老鄉親。一日三餐，主婦們總是圍著它轉，想著法兒準備全家的吃喝，把曾經苦焦的日子煎炸烹飪得有滋有味。
在鄉下，盤砌土灶是一件大事，和村里過紅白喜事一樣重要。要知道，全家七八口人的嘴都拴在土灶上，每個人的飯食都要從土灶端上桌呢。盤砌土灶前，日子再不景氣的人家，都要在大門口響上一掛鞭炮，再在堂屋支了桌子，擺上水果點心之類的貢品，祭拜灶神，家庭主婦跪在地上，口中念念有詞，大意是求灶神保佑全家有吃有喝，平平安安。炮響了，神拜了，只聽得男主人一聲吆喝：“起灶啰！”請來的泥水匠才開始動工修建。
盤砌土灶的土，是專門從屋后的山崗上挖取的死板土，黏性強，立身好，盤出的灶臺光滑結實。也有人家用白灰搪面，或是用瓷磚砌面的，自然就多了一些花費。土灶一般有兩個灶膛，也有三個灶膛的，最邊上的最小，用作燒水；最里邊的是大鍋，或筒子鍋，平時很少用，逢年過節蒸饃做豆腐時才用；中間的適中，是使用頻率最高的一個，平時一家人吃飯都用它來做，所以，中間的爐條和鐵鍋也最不經用，通常不到一年就得換一次新的。
土灶是個演出場，出場的永遠是母親。別看是獨角戲，母親卻演得極為認真，即便是道具缺東少西，母親也總能變著花樣，把每場戲演藝得近乎完美。每天雞叫頭遍，屋外還是黑漆漆一片，母親就窸窸窣窣、躡手躡腳地穿衣下炕，在土灶前劈柴生火，火苗燃起，映紅了母親的臉龐，也照亮了半個屋子，炊煙也就裊裊地升起來了。除了做一家人的飯菜，母親還要煮拌豬食，準備雞呀，貓呀，狗呀的吃食，一邊還要打掃屋子，擦洗桌柜和瓢盆碗盞。圈舍里的豬，早已聽到了母親忙碌的響動，“哼哼”的叫聲就更歡更響，在圈里轉著圈，拱著豬槽，專等母親提了吃食來�；\舍里的雞，也不甘寂寞，吵著鬧著，伸了脖子“咯咯”叫著。母親聽了，全然不去理會，因為時間沒到呢，到時間了，自然就會去伺候它們的！等這些忙得差不多了，天邊露出了魚肚白，我們就在飯香中被母親叫醒，接著，一家家的大門都打開了，寂靜了一夜的山村，頓時沸騰熱鬧起來。
我家的土灶呈半弧形，有三個灶膛，每個灶膛都連著風箱。風箱是父親砍了門前自留地旁的泡桐做的，輕便又隔潮。做飯時，母親坐在灶前，一手往灶膛里添柴禾，一手拉風箱，那“撲嗒，撲嗒”單調的聲響，在我聽來，卻是天籟之音——那是風箱在唱歌呢！在風箱高一聲低一聲的歌唱中，飯香就彌漫了整個屋舍，怎能不讓人心動呢？有時，母親在灶臺上忙碌，我就學著她的樣子，坐在灶下的木墩上添柴拉風箱。隨著風桿的推進拉出，灶膛里的柴禾噼噼啪啪燃燒著，火苗忽明忽暗，忽高忽低，像綻放在山坡上的花，“舔”著鍋底，也映得我心里暖烘烘的。
用土灶做飯，看似簡單，實則大有講究。最關鍵的是把握火候，把握火候的關鍵在于燒灶。煎炸煮炒都要以食材論，食材不同，添柴的緩急多少都有所區別。倘若柴禾添得太少，火勢不旺，做的飯菜就欠了味，甚至燒著燒著火就滅了；添得太多，既浪費柴禾，還容易把飯菜燒焦。不光是食材，所做飯食不同，選用柴禾的軟硬也要有所區別。如果是蒸饃，就要選取硬柴，這樣，熱氣能充分升騰，蒸出的饃饃渾圓脹滿，吃起來香味撲鼻，口舌生津。如果是烙饃，就要選取軟柴，在鄉下，一般用麥秸稈、豆稈等，這樣做的目的，是能隨時控制火候，不至于把饃烙焦。同樣是饃饃，一蒸一烙，卻是大相徑庭。有些菜，譬如豆角北瓜燉洋芋，就必須用不大不小的火，慢慢燉，不能急，還要一邊燉，一邊稍稍加水，這樣做出的燴菜，香味說濃不濃，說淡不淡，常使人想到優雅的淡妝女子。再譬如煎豆腐，水燒煎，調料下鍋，一旦豆腐加入，就成了慢工出細活的營生。需要的是定力和耐心，容不得半點急促。只有慢煎，調料的味道才能充分被豆腐吸收，做出的煎豆腐才會名副其實。所有這些，都要憑經驗。我小時候也常常幫母親燒火做飯，手忙腳亂是家常便飯，往往是，一頓飯做下來，不是被煙火熏嗆得淚流滿面，就是被煙灰抹得亂七八糟。每當這個時候，母親就笑我：“飯還沒吃到嘴，卻變成了小花貓！”
